Czech and Slovak Sushi Cup se řídí přísným souborem pravidel, jejichž cílem je zachovat a podporovat ty nejvyšší standardy sushi řemesla, vycházející z principů prestižní soutěže World Sushi Cup.

​

Soutěž je otevřena zkušeným sushi kuchařům, kteří nejsou japonské národnosti a mají alespoň pět let profesionální praxe.

 

Skládá se ze dvou hlavních částí: kvalifikačního kola zaměřeného na tradiční techniky Edomae sushi a finálového kola, které klade důraz na kreativitu a umělecké zpracování sushi.

​

Hodnocení se zaměřuje na přesnost provedení, kreativitu, prezentaci a chuť jednotlivých pokrmů.

​

Czech and Slovak Sushi Cup představuje jedinečnou platformu, na které mohou kuchaři předvést své mistrovství, zkušenosti a inovativní přístup k sushi. Soutěž oslavuje propojení tradice a moderního pojetí tohoto ikonického kulinářského umění.

SEMINÁŘ KUROOBI A CERTIFIKAČNÍ ZKOUŠKA

​

Technické školení černý pás bude probíhat v souladu s oficiálním systémem certifikačního školení.

      1. Kuchyňské náčiní a nože

• Druhy kuchyňského náčiní a jejich charakteristika

• Druhy nožů a jejich správné použití

• Materiály používané při výrobě nožů a jejich vlastnosti

• Správné používání, údržba a péče o nože
  
  2. Katsura-muki (krájení zeleniny na jemná vlákna)

• Technika Katsura-muki (桂むき) – krájení suroviny na velmi tenké, dlouhé plátky

• Správné držení a vedení nože

• Dosažení rovnoměrné tloušťky

• Správná příprava a manipulace se surovinou
  
  3. Základní opracování a zpracování ryb

• Základní příprava a opracování ryb

• Odstraňování šupin u ryb, jako je mořský vlk aj.

• Správné odstranění a ošetření krve

• Hygienické zásady při manipulaci s krví a vnitřnostmi

• Správné stahování kůže z ryb

• Techniky umožňující minimalizovat množství masa ponechaného na kostře

• Techniky zabraňující nežádoucím stopám po kostech nebo poškození masa

• Správná manipulace s rybou s cílem zachovat její kvalitu a vzhled
  
  4. Sashimi

• Správné držení a vedení nože

• Správný postoj a technika krájení

• Techniky krájení sashimi:

• Hiki-zukuri – krájení tahem

• Sogi-zukuri – šikmé krájení

• Hira-zukuri – rovné/ploché krájení

• Usu-zukuri – velmi tenké krájení

• Správná tloušťka a tvar podle druhu ryby

• Správná prezentace a servírování sashimi
  
  5. Krájení surovin pro nigiri sushi

• Správná příprava a krájení ryb pro nigiri sushi

• Správná velikost, tloušťka a tvar jednotlivých plátků

• Technika krájení podle vlastností konkrétního druhu ryby

• Konzistence a přesnost jednotlivých kusů
  
  6. Sushi rolky

• Základní techniky přípravy sushi rolek

• Správné rozložení rýže a náplně

• Správná technika rolování a vyvíjení tlaku

• Správný tvar, velikost a konzistence

• Nejčastější chyby a zásady, kterým je třeba věnovat pozornost
  
  7. Nigiri sushi a tradiční sushi

• Správná příprava sushi rýže

• Správné tvarování nigiri sushi

• Správný poměr rýže a toppingů

• Správné tvarování, tlak a konzistence

• Správná aplikace a manipulace s toppingy

• Příprava a prezentace tradičního sushi
  
  8. Krájení bambusových listů a dekorace z nich

• Správné techniky krájení bambusu

• Bezpečná práce s nožem

• Přesnost a rovnoměrnost řezů

• Správná příprava a finální úprava
  
  9. Hygiena a sanitace při přípravě sushi

• Zvláštní důraz bude během zkoušky kladen na hygienu a sanitaci.
  
  Hodnoceny budou zejména následující oblasti:

• Správný postup mytí rukou

• Osobní hygiena

• Čistota a sanitace pracovních ploch

• Čistota a správné používání krájecích prkének

• Správné používání a manipulace s kuchyňskými a utěrkami

• Prevence křížové kontaminace

• Správná manipulace a skladování surovin

• Dodržování správných teplot a pracovních podmínek

• Správné používání octa a znalost jeho významu při přípravě sushi

• Celkové dodržování zásad bezpečnosti potravin

• Znalost a praktické uplatňování hygienických pravidel při přípravě sushi

• Zkouška a certifikace

• Všechny výše uvedené oblasti budou hodnoceny a bodovány podle oficiálních pravidel certifikační zkoušky.

• Pro získání certifikace Kuroobi je nutné dosáhnout minimálně 80 % z celkového hodnocení.

• Kandidát, který dosáhne 80 % nebo více, získá certifikaci Kuroobi.

• Kandidát, který získá méně než 80 %, certifikaci Kuroobi nezíská a bude mu podle dosaženého výsledku a příslušných certifikačních pravidel přiděleno hodnocení hodnost 1 až hodnost 5.

• Hygiena a sanitace představují jednu z nejdůležitějších součástí zkoušky a celého certifikačního procesu.